お久しぶりのショコラ愛好会「クラ・デ・ショコラ@うたんぐら」が6月23日に開催されることになりました。(といっても終わったんですけどもー)

今回はただの食べ比べ会ではありません!!!

カカオ豆からチョコレートを作ります!!!!


その理由は、生のカカオ豆を購入できる場所が見つかったこと。

そして、クーベルチュールを食べ比べしながらチョコの話をするよりも、
豆を触ってもらうことで、チョコが無限大に楽しめるものであることを感じてもらえると思ったから。

というわけで、豆からやっちゃいます(笑)


しかし、クラ・デ・ショコラは気楽で気軽な愛好会。
開催時間は1時間半。
この間で完結にチョコ作りを体験してもらえるように下準備をしていきます〜。



まずは生カカオ豆の洗浄。

カカオ豆は京都のショコラティエ「Dari K」さんから購入。
お取り寄せもできます!
「Dari K」さんは、生カカオ豆とチョコモールド、テキストがついた手作りキットも最近販売されました!(また詳しくご紹介します)


豆選びがまずはチョコの味のポイントになります。
カカオの品種(代表的なものは3種)、産地(赤道直下)、農園、栽培方法、乾燥や熟成の方法…
これで全く違った色、味のカカオ豆ができます。

今回使うのは、Dari Kさんのインドネシア産の生カカオ豆。
酸っぱい香りの中にカカオの香り。
これぞ果実。

さあ、【洗浄】。



白い粉がついたような状態でやってくるので、しっかりと水で洗います。
薄茶色の濁った水が何度か出るので、5分以上洗い続けると…




こんなふうにしっとりと♪
表面がヤシの実のように繊維っぽい皮がついていることに気が付きます。

さあ、ここから【焙煎】
これが…こだわりポイント2!!!

焙煎方法、温度、時間でこれまた違った味わいに…。
大体140℃〜160℃焙煎のところが多いみたいですが、
カカオハンター小方さんの講習会をみていると、110℃〜140℃で40分ほど焙煎。
ピエールマルコリーニが最近出した低温焙煎だと、60℃で2時間半焙煎。
現地のひとたちは、直火に鍋をかけて焙煎。(時間わからず〜)

いやー深いっす!!!

ちなみにピエールマルコリーニさん曰く、低温焙煎すれば独特のアロマや香ばしさが引き出せるのだとか。

ただ、家庭用オーブンでは60℃設定はできず…
今回は以下の2通りで焙煎しました!

①フライパン焙煎


ザーラザラとかき混ぜながら、ひたすら中弱火にかけます。
皮を向いてパキッと音がするように割れればOKとのことですが、なかなかそうはならない。
根気よくまぜまぜ。
結果40分くらいかかったかな?


②オーブンで110℃〜140℃で40分焙煎


フライパン作業を考えるとオーブン焙煎は楽ちんかも〜。
温度を変えながら40分焼きました。

結果、


(左)フライパン、(右)オーブン

あまり変わらない??
でもフライパンの方が香ばしい焼き色が美味しそうについております!
この時点での香りはあまり変わりがなく…


皮を向いてみると…
香ばしいカカオの香り!!
ああ、もうチョコが食べたいよー!!!!

このまま頂いてもめちゃ美味しいです。
100%カカオ分なんで苦いですが、これがたまらんす!

ここから【皮むき】作業。


ちなみに皮は薄くて向きづらいです。
ゆでたまごを剥くように指が入るきっかけをなにかで作ってあげればスルリと剥けます。
私はキッチンバサミで皮の割れ目を入れて、そこからパリパリ剥きました。
細かく割れても、このあと粉砕するので気にしない〜!


さあ、ここまででクラ・デ・ショコラの準備はOK。
当日は粉砕、精錬(コンチング)、成形を行います。
時間内にできるかな??


当日活躍する予定の道具。
世界で一番新しい世界遺産

ああどうなることやら!!!

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