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    「PARKING COFFEE×CACAO WORKS」のBean to bar食べ比べ

    • 2013.10.03 Thursday
    • 12:58
    先日の「カカオ豆からチョコレート講座」で簡単に説明させてもらった「Bean to bar」。



    カカオ豆から板チョコを作るという意味で、

    メーカーではなく個人の手で、カカオ豆からチョコレートにすることを
    現在のチョコ業界ではそう呼んでいます。

    全国ではまだ数少ない「Bean to bar」のショップですが…

    その中でも、カカオ豆と砂糖だけ!という原材料でBean to barをされているのが、
    東京・中目黒にある「PARKING COFFEE×CACAO WORKS」さん。


    ほんとはこだわりのある自家焙煎珈琲店の支店…
    ですが、中目黒のお店だけは自分でチョコをつくっちゃうBean to barになっていて、
    手作りチョコレートのワークショップも行われているみたいです!


    そんな「PARKING COFFEE×CACAO WORKS」さんのBean to barは
    おしゃれなビン入り
    ブラックのクラフトペーパーに、ミニタブレットが1枚ずつ包まれていてカワイイ!
    そしてラベルにカカオ豆の産地や製造日が記載されています。


    これは9月に横浜で開催された「Tokyo chocolate salon 2013」で購入した、
    ガーナ産カカオのBean to barと、
    シエラレオネ産カカオのBean to bar。

    シエラレオネ??知らない国…と思いましたが…
    アフリカにありました!シエラレオネ。
    カカオ輸出国ナンバー1、2のコートジボワール、ガーナのご近所!

    「世界で一番貧しい国」と言われるシエラレオネですが、とても良質なカカオがとれる国なんだそうで…

    カカオ豆を輸入されている立花商会さんが、
    高騰するガーナカカオの代替品という位置づけで
    ここ2年ほど現地での品質向上の働きかけを行った結果…
    やっと!日本に輸入できるものが完成。
    今年始めに初めて日本でシエラレオネ産のチョコが作られたそうです。

    気になる新開拓産地のカカオ。
    国で言えば2、3軒おとなり…という感じなんですが、
    どんな味の違いがあるのか、テイスティング!


    (左:シエラレオネ産、右:ガーナ産)

    ガーナ産はやっぱり「チョコ〜〜!」というおなじみのカカオ風味。
    スタンダードで期待どおりの香りで、口の中に甘さがすばやく伝わってきます!

    シエラレオネ産は…
    は、花?? どこかで食べたこと有る焼き菓子の香り??
    とにかく独特。
    酸味、苦味より、香りに特徴があって、最後にカカオ独特の香ばしさがやってくるような。

    全然ちがう2種類でした。

    「Tokyo chocolate salon」では、「PARKING COFFEE×CACAO WORKS」さんのいろんな産地のBean to barを食べ比べしたのですが、ほんとに味わいは産地別で様々。


    でもその中で私もお気に入りのものが見つかりました!

    カカオバターをあえて加えず、
    ざらりとした食感を残したテイストは、
    まさに「カカオを食べてる!」と感じられる板チョコ。

    わたしも実は数あるBean to barの中でも
    「PARKING COFFEE×CACAO WORKS」さんの板チョコが大好きです。
    カカオバターのくちどけより、豆としての味わいがたまらんとです。

    チョコを極めたい人に配りたい…そんなオススメBean to bar!
    次回は中目黒のお店までいくどー

    10月1日NHK文化センター高松教室でのチョコ講座【当日篇】

    • 2013.10.02 Wednesday
    • 14:06
    10月1日。
    NHK文化センター高松教室でのチョコレート講座の日がやってきました。


    丸亀町スタバの上にこんな教室があるんですね〜。
    流し台もあるし、IH卓上コンロもポットもあって、意外にお料理系の教室も開催されているみたいです!


    そして集まってくださった我が精鋭たち(失礼!)…
    講座受講生の皆さん12名!!

    お話を聞くと
    「チョコは詳しくないけど、カカオ豆からチョコを作ってみたくて」
    と嬉しい一言。
    ああ、この講座を開講してよかった

    そして12人中11人がビターチョコ好きというのにもびっくり。
    これはBean to barにハマる素質アリアリのみなさんです!


    さて、講座時間は2時間半。

    前半はカカオ豆についてのお勉強とテイスティング。


    生カカオ、ローストカカオ、カカオの皮などを実際に見て、触って、嗅いで…
    その違いを楽しみます。


    「生カカオは…言い難いけど、すごい香り」
    「ローストするだけでこんなにチョコの香りがでるなんて!」
    「カカオニブ…おいしい!!」

    などなど、状態の違いでアロマの出方の変化、豆の品種や産地によって味わいが変わることを実感していただけたみたいです。


    続けて、クーベルチュールのテイスティング3種。

    今回はオーガニックチョコ専門「カオカ社」のものと、
    フランス「ヴァローナ社」のもの。
    すべて酸味を伴うチョコですが、その酸味の違いを嗅ぎ取ります。

    「黄色いフルーツみたいな…酸味?」
    「厚い甘みがぼわ〜っとくるような…」
    「香ばしい香りが残って…苦味が広がって」
    などなど、テイスティングが初めてというみなさんでしたが、
    コメントはどれも正解に近かった!
    すごいなあ…!!と感動しっぱなしの私でした。




    さあ、そして後半!!!
    いよいよカカオ豆からチョコレートを作ります。



    ホワイトボードがあると便利ですね〜。

    今回の行程は、
    皮むき→粉砕→糖分入れ→精錬→テンパリング→成形。


    まずは予めローストしておいたカカオ豆(ハサミでガイドをいれているもの)をみんなでむきむき。
    12人でやると400グラムのカカオ豆も10分で終了!
    なんでみんな昨夜我が家に来てくれなかったんだ…(こらこら)。


    そしてフードプロセッサーにカカオ豆を入れて粉砕!!!


    1分ごとに変わっていくカカオ豆の状態を見ていきます。

    「数分前まで皮がついた豆だったのに…」


    フタを開けると湯気も!
    そしてチョコの濃い香りがお部屋に充満します!


    しっかりと粉砕して…


    ペースト状になったカカオたちには5つに別れてもらって…


    ごりごりタイムスタート!!!

    制限時間は30分。
    なめらかチョコを作るには少し短いですが、12人という人海戦術に大期待!!


    親子で参加してくださったおふたり。
    お母さんは何十年もチョコを愛してきたベテランチョコ好きさん。
    二の腕大丈夫ですかー!!!


    文化講座大好き、おしゃれで仲良しな女性3人組さん。
    美しい腕ですが、うでっぷしは確かです!
    あっという間につやつやのチョコに変わっていきました。


    あまりにもチョコが好きで、一人でも参加しちゃったというみなさん。
    この日できたチームですが、熱意がこもるすりこぎにより…



    手が真っ赤っ赤!!!!
    二の腕ダイエットになることは確信しているチョコ作りですが、
    手のひら血行促進にもいいということが証明されました!(ほんまかいな)



    はい! 本日の敢闘賞!!!
    このポジショニング!本気です!!!


    湯煎をしながらゴリゴリ…30分でかなりのツヤがでてきました
    なめらか…というには、もう少し時間がほしいところですが、今日はこの辺りで作業終了!
    テンパリングに入ります。


    待っていただく間にティータイム!
    ヴァローナ社のクーベルチュールを使用したビターショコラプリンに、
    チョコレートにあう紅茶「アッサムセイロンブレンド」を。
    この紅茶は以前うたんぐらでのイベントに合わせてティーコーディネーターの廣瀬優子先生にわざわざブレンド頂いたオリジナル。

    どんなに個性的なチョコレートを食べたあとでも、ふわりとその香りを包んで流し、
    その次の味わいを楽しめる状態にリセットしてくれる味。
    講座には欠かせません!


    同時に前日わたしが作ったBean to barBean to drinkを試食。

    Bean to drinkは、チョコ:牛乳=1:2の割合ですが…
    それでも「濃い〜〜〜!!」という感想が。
    カカオ豆と砂糖と牛乳だけのショコラドリンクがどれだけ濃厚なのかがわかるものでした。


    待っていただいている間にテンパリングも終了。
    型に流し込んで、ピーカンナッツをトッピング。
    今回はプレーンと、ナッツ付きのものを2種類お持ち帰りいただきました。



    固まった状態がこちら!
    テンパリングのお陰で表面はツヤツヤピカピカ…美しい!
    そして少しざらりとした食感は残っていましたが…ガーナカカオらしいチョコ感たっぷりのタブレットができていて美味しかった!
    チョコ好きのみなさんの愛がぎゅ〜〜〜っと詰まっています


    講座ではどうしても時間が足らず…(30分もおまたせして)
    固まりきらないままに保冷剤で冷やしながらお持ち帰りいただきましたが…
    自宅で味わっていただいた感想はどうだったのか気になる所…

    こんなに力作業が多いチョコ作りだったにもかかわらず、
    「またやりたい!」と言っていただける方が多くてとても嬉しかったです!


    カカオ豆からチョコレートを作る…というこだわり「Bean to bar」
    まだ日本では少ない動きですが、
    これから個人むけのチョコレート製造機器が発売される予定もあるし、
    個人向けチョコレートキットの販売もされているし、
    チョコレート業界の中では面白い試みとして注目されるはず。

    チョコをグッと身近に感じてもらえるものなので、またどこかで開催したいと思います!

    参加者のみなさま>>
    ぜひ講座&手作りチョコの感想もコメントまでお寄せ下さい〜!
    お待ちしています!!

    10月1日NHK文化センター高松教室でのチョコ講座【準備篇】

    • 2013.10.02 Wednesday
    • 13:03
    やってきたきた10月! 
    チョコのシーズン突入〜〜!!!
    テンション上がりますね

    そんな季節の始まりに…嬉しい事にNHK文化センターさんからお声がけいただき、
    チョコレート講座を高松で開催することができました。
    NHKさん、ありがとうございます


    チラシにあたいの名前が!!!!ブルブル… ←小心者

    ありがたいことに、チラシが折り込みされて3日目に満席となったそうで…
    プレッシャー!!!ブルブル… ←小心者

    と震えつつも、カカオ豆からチョコを作る講座は2度目。
    今年春開催の「クラデショコラ」でやりましたが…結果、課題が多く残りました。

    先日の横浜で開催された「Tokyo chocolate salon」でもカカオ豆から板チョコをつくる「Bean to bar」の勉強ができたことだし、今回はその復習もかねて楽しみたいと思います!




    9月30日。
    講座前日にして準備(遅)。

    当日、参加者のみなさんに食べてもらうBean to bar(カカオ豆から作った板チョコ)を作ります。


    今回の講座で使うカカオ豆は、立花商会さんから仕入れたガーナ産の生カカオ


    生カカオは湿った香りがどことな〜く残っていて…チョコの匂いがしません。


    ガーナはカカオ輸出国世界第2位。
    ただし豆の品質はというと…日本でいう牛乳やお米と同じで、
    よい環境で育った豆も、雑な環境で育った豆も一度一括され、
    「ガーナカカオ」として販売されてしまうというもどかしい状況。

    ですが…少しずつ業者さん&チョコを愛する人達の手で、良い豆をつくりあげる指導がおこなわれ、結果それが現地の人にとっての報酬につながれば…という活動が増えてきています。

    本当のガーナチョコをガーナの子ども達と作ろう!というワークショップを立ち上げている日本の大学生たちもいるんです!→本当のガーナチョコレートを作るproject


    そんなガーナカカオ、現地で乾燥、発酵は終わっているので、
    「焙煎」から自分で行います。

    焙煎温度はさまざまですが、今回は130℃で30分
    「Tokyo chocolate salon」で教えていただいた温度を参考に!


    ローストするとこんな感じ。

    見た目はわかりませんが、からりとしていて、ほんのりカカオ香。
    まだチョコの香りには程遠い…


    でも…殻を剥いてみると香ばしいカカオ香!!!

    このアロマ…たまら〜〜んです!!
    この段階で中までしっかり火が通っているので、パキッポロポロと崩れる状態です。



    そして涙涙の皮むき作業。
    話し相手がいると全然苦じゃないです。

    今回は家族と二人三脚でむきむきしましたが、
    ハサミで皮の側面両側にガイドを入れるとちょっぱやです!!!

    400グラムのカカオ豆を2人で剥ききるのに2時間。
    どうにか短縮したいと思いつつ、カカオのアロマに包まれているので、やっぱり苦じゃないのでした。
    秋の夜長にぴったりかも?



    むきむき終了にして400グラムのカカオ豆は300グラムちょっとに。
    それを一気にフードプロセッサーで粉砕します。
    もちろん粉砕度合いは最も細かい目盛りに合わせます!



    1分でコーヒー豆程度の細かさに。



    さらに細かく。

    カカオ豆からカカオバターが抽出されて、ねっとりした状態。
    この時点でショコラ・ショーを飲んでいるかのようなあったかチョコの香りが部屋中に充満!


    砂糖を加えてさらに回します。

    油でじっとりとする程度になってきたら…


    すり鉢に移して、ひたすらごりごり「精錬」作業。

    超原始的ですが、「生産」ではなく「講座」でやるならやっぱりこのやり方が楽しい。
    前回もそういう声が多かったので、あえてごりごり。

    ちなみに…すり鉢はごりごりしているとドンドン動くので一人では難しいです。

    というわけで我が家の相棒。


    まさかメランジュール・ロボにこんな使い方があったなんて(笑)。
    しっかりすり鉢支えてくれてます!


    ある程度ごりごりして終わったら(ここは好み)、
    テンパリングして成形。


    見事にツヤのある板チョコに。

    ツヤはやっぱりテンパリングしてこそのものかな〜と。
    そしてザラッとした質感は、すり鉢でゴリゴリする時間を伸ばせば伸ばすほどなくなるのですが、この食感が最近クセになっている私にとっては、これでもOK。

    さらに、出来たチョコを牛乳で割った「Bean to drink」も作りましたので、講座でみなさんに飲んでもらうつもりです!!


    さあ、NHK文化センターのチョコ講座。
    どうなるか〜〜〜!!




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